Contribution à l’étude de l’évolution du degré de fraîcheur du maquereau commun (Scomber scombrus, Linnaeus 1756)

Abstract

Le maquereau commun (Scomber scombrus) est un poisson très périssable, dont la fraîcheur décroît rapidement après la capture, entraînant des pertes économiques et des risques sanitaires. Ce travail étudie l’évolution de la fraîcheur du maquereau commun entreposé à 0 °C, +10 °C et à température ambiante pendant 7 jours. Des évaluations sensorielles et physico-chimiques (pH, ABVT, Aw) ont été réalisées à intervalles réguliers.

À 0 °C, le maquereau conserve la qualité « Extra » pendant 9 heures et reste de qualité acceptable jusqu’au 7^ème jour, bien que sa fraicheur diminue progressivement. La fraîcheur limite (B) est atteinte au 4^ème jour d’entreposage. Le pH reste stable (5,9), l’ABVT augmente modérément et atteint 137,2 mg/100 g au 7^ème jour et l’Aw varie très faiblement (0,89 à 0,954) durant l’entreposage à 0°C. À 10 °C, la qualité organoleptique du maquereau décline plus vite, le degré de fraicheur « B » est atteint à la fin du 1^er jour d’entreposage et le poisson devient non admis dès le 4^ème jour. Le pH passe de 5,86 à 6,45 entre le premier et le 3^ème jour. L’ABVT atteint 49,28 mg/100 g en moins de 30 heures et l’Aw oscille entre 0,926 et 0,953. À température ambiante, l’altération organoleptique est accélérée. La qualité de fraicheur passe au degré « B » avant la fin du 1^er jour d’entreposage, puis devient non admis au 3^ème jour. Le pH atteint 6,56 après 29 heures d’entreposage et l’ABVT grimpe à 224 mg/100 g. L’Aw atteint 0,958. Les résultats soulignent la nécessité d’un stockage immédiat à basse température pour minimiser les pertes de qualité et garantir la sécurité alimentaire.